葱烧大虾是家常风味十足的硬菜，核心是将大虾与葱段经煎、烧等工序烹制，成品裹着浓油赤酱的亮泽酱汁，既锁牢虾肉的鲜甜弹嫩，又浸足葱段的焦香回甜，酱汁咸鲜醇厚带微甜，鲜而不腻、浓而不重，家常做法操作不难，注重食材新鲜度与火候把控，能轻松做出兼具颜值与风味的硬菜。
菜市场的水产区总飘着一股咸湿的腥气，混着水草的清苦，却在某一个摊位前被猛地撞碎——那是活虾在水箱里扑腾时，溅起的水花带着的鲜，透亮得像把整个江湖的活气都攒在了这一方小池里，我总爱蹲在那儿挑虾，手指点着水箱玻璃，看那些青灰色的小家伙弓着身子窜来窜去，最后拣出半斤壳薄肚满的，摊主手起网落，它们在网兜里蹦得欢实,连触须都带着股子不服输的劲儿。
买虾回来的路上，风里都裹着鲜气，到家先剪虾须，咔嚓几声，把那些扎人的小刺修得整齐，再用牙签从虾身第二节挑出虾线，黑绿色的一条被慢慢拽出来，带着点细碎的腥，却让整只虾都变得干净起来，处理好的虾用厨房纸吸干水分，倒一点料酒抓匀，腌渍的当口,就该备葱了。
做葱烧大虾，葱是魂，不能用太嫩的小葱，也不能用太老的大葱，得选那种葱白壮实、葱叶鲜绿的京葱，剥去外层干枯的皮，切成两寸长的段，再把葱白部分纵向划开，分成几缕，切的时候能闻到葱的辛辣气，冲得人鼻子有点痒，却忍不住多吸两口——这股子辣，是要和虾的鲜缠在一起的,是浓油赤酱里的筋骨。
锅里倒油，烧到六成热，把虾倒进去，刺啦一声，青灰色的虾瞬间蜷成了漂亮的红色，壳上的油光亮得像涂了层琥珀，用锅铲轻轻翻动，让每只虾都均匀受热，直到虾壳变得酥脆，能闻到一股焦香的鲜，这才盛出来，锅里留少许底油，把葱段放进去，小火慢慢煎，葱的辛辣气慢慢散了，转而飘出甜香，葱白变得半透明，边缘带着点焦色,像把整个葱的灵魂都煎进了油里。
这时候调个汁最关键，生抽提鲜，老抽上色，少许白糖中和咸涩，再倒一点清水搅开，顺着锅边淋进去，锅里立刻腾起一阵香气，酱汁咕嘟咕嘟地冒泡，颜色变得红亮浓郁，把煎好的虾倒回锅里，转小火，用锅铲把酱汁不停地浇在虾身上，让每只虾都裹满酱汁，葱的甜和虾的鲜在锅里慢慢融合，空气里的味道变得复杂又迷人——有酱的咸，有糖的鲜，有葱的香，还有虾本身的甜，缠在一起,飘得满屋子都是。
最后开大火收一下汁，酱汁变得浓稠，能挂在虾壳上，就可以出锅了，盛在白瓷盘里，虾红葱绿，酱汁亮得能照见人，撒一点白芝麻，光看着就觉得喉咙发紧，夹一只放进嘴里，先咬开虾壳，脆生生的，带着酱汁的咸香，虾肉Q弹，咬开时还能尝到里面的鲜汁，混着葱的甜，一点都不腻，只觉得鲜得扎实,暖得贴心。
其实葱烧大虾的做法不算复杂，难的是那份耐心，要等虾煎得透，要等葱煎得香，要等酱汁慢慢裹住每一只虾，就像生活里的很多事，急不得，就像小时候看外婆做这道菜，她总说，虾要活的，葱要鲜的，火要慢的，这样做出来的菜，才有人情味，那时候不懂，只觉得这菜好吃，现在才明白，那人情味，是挑虾时的仔细，是切葱时的认真，是守在锅边等酱汁浓稠的专注，是把对吃的用心,都熬进了这盘菜里。
现在每次做葱烧大虾，都会想起外婆站在灶台前的样子，她用锅铲浇酱汁的时候，阳光从窗户照进来，落在她的白发上，也落在锅里那盘红亮的虾上，原来有些味道，不只是留在舌尖，还会留在记忆里，每次吃到，就像把那段温柔的时光,又重新尝了一遍。
